手沖咖啡怎麼沖？新手第一次手沖完整教學

第一次學手沖咖啡，很容易遇到一個問題：

每個人講的好像都不太一樣。

有人說水溫要 90°C，有人習慣 92°C、93°C；有人悶蒸 30 秒，有人等到 45 秒；粉水比有 1：15、1：16、1：17，注水又分成一段、兩段、三段……

原本只是想在家沖一杯咖啡，看了幾支影片、幾篇文章之後，反而不知道該從哪裡開始。

其實第一次手沖，真的不用想得那麼複雜。

如果今天有一位剛開始接觸手沖的朋友問我們：「到底要怎麼沖？」

我們反而不會先教他什麼冠軍配方。

先拿 15g 咖啡豆、240g 水，水溫設定 92°C，好好沖一杯再說。

因為第一杯的目的，不是馬上沖出一杯「滿分咖啡」。

而是先找到一個起點。

有了起點，下一杯才知道該怎麼調。

一、第一次手沖咖啡，要準備什麼？

基本器材不用太複雜：

• 咖啡豆
• 磨豆機
• 濾杯
• 濾紙
• 手沖壺
• 電子秤
• 分享壺或咖啡杯
• 熱水

剛開始不用太糾結「一定要買哪一款濾杯」，也不用一次把所有器材都升級到最好。

對新手來說，更值得先練習的是：

能不能把咖啡粉重量、水量、水溫、研磨度和注水控制得相對穩定。

尤其是電子秤。

有人會問：「一定要秤嗎？用咖啡匙挖不行嗎？」

當然可以喝。

只是不同咖啡豆的大小、密度與烘焙程度不同，看起來差不多的一匙，實際重量可能並不一樣。

結果昨天覺得很好喝，今天明明「照昨天的方法沖」，味道卻完全不同。

所以秤重不是為了把喝咖啡弄得很科學。

只是讓你下次有機會，把那杯好喝的咖啡再沖一次。

二、新手先記住這組手沖咖啡配方

第一次沖，我們建議先從這組數字開始：

看到這裡，先不用急著把所有數字背下來。

這組配方不是什麼「手沖咖啡標準答案」。

比較像是先在地圖上幫你插一支旗子：

我們先從這裡出發。

沖完覺得太酸、太苦、太濃、太淡，再從這個位置慢慢調整。

比起第一杯就不停更換各種網路配方，這樣反而更容易學會手沖。

三、先秤 15g 咖啡豆

把電子秤歸零，秤出 15g 咖啡豆。

為什麼我們比較建議用「克數」，而不是一匙、兩匙？

因為克數比較容易記錄。

假設今天：

15g 咖啡豆
240g 水
92°C

沖出來很好喝。

至少下一次，你知道自己可以從同一個地方再開始，而不是努力回想：

「我昨天到底挖了幾匙？」

手沖真正好玩的地方之一，就是可以重複，也可以比較。

而電子秤就是讓這件事情變簡單。

四、咖啡豆要磨多細？

這大概是新手最常問的問題之一：

「我的磨豆機到底要調第幾格？」

這個問題，我們反而不太喜歡直接給一個刻度答案。

因為不同磨豆機的刀盤、刻度設計差異很大，即使別人告訴你「調第 8 格」，換到自己的磨豆機上，也不一定有參考價值。

所以第一次沖，可以先從：

中等偏細研磨

開始。

接著不要只盯著刻度，而是觀察兩件事情：

水流得快不快？咖啡喝起來怎麼樣？

一般來說：

磨細一些 → 水通過粉層通常比較慢，萃取往往增加。

磨粗一些 → 水通過粉層通常比較快，萃取往往降低。

但這裡有一件事要提醒。

咖啡不是只有「研磨度」一個變因。

濾杯、細粉量、咖啡豆本身、注水速度，甚至你怎麼繞圈，都會影響最後的流速和味道。

所以不要看到流得慢，就立刻認定一定是磨太細。

先喝喝看。

如果咖啡明顯尖酸、單薄，甜感一直出不來，下一杯可以試著磨細一點。

如果喝完口腔乾澀、苦味很重，則可以先試著磨粗一點，再比較看看。

咖啡會告訴你答案，只是需要多沖幾杯才慢慢聽得懂。

五、水溫先從 92°C 開始

接下來準備熱水。

第一次手沖，我們會建議先設定在：

92°C 左右。

為什麼是 92°C？

其實沒有什麼神奇的理由。

它就是一個很好用的起點。

之後你一定會看到有人使用 88°C、90°C、94°C，甚至 96°C；不同烘焙程度、不同咖啡豆，也確實可以使用不同水溫去表現風味。

例如淺焙咖啡通常可以嘗試較高水溫，較深烘焙則可以適度降低。

但這些可以晚一點再研究。

如果第一杯用 92°C，第二杯突然改 88°C，第三杯又換 96°C，同時研磨和注水也一直改……

最後可能只得到一個心得：

「手沖咖啡怎麼這麼難？」

所以第一次，先固定 92°C。

等你真的開始喝得出差異，再去調整水溫，那時候這些數字才會真正有意義。

六、沖之前，先把濾紙淋濕

把濾紙放入濾杯，用熱水完整沖濕。

這個動作主要有幾個作用：

1. 讓濾紙更貼合濾杯
2. 預熱濾杯與分享壺
3. 減少部分濾紙可能帶來的紙味

沖完之後，有一件很小、但新手真的很容易忘記的事：

記得把分享壺裡的水倒掉。

不然咖啡全部沖完才發現，剛剛洗濾紙的水還留在下面。

沒關係。

第一次學手沖，本來就是從這些小地方慢慢熟悉。

七、第一段注水：先讓咖啡「醒過來」

把研磨好的 15g 咖啡粉倒進濾杯，輕輕搖平。

電子秤歸零，準備開始。

先慢慢注入大約：

30g 熱水。

這時候不用急。

盡量讓水均勻接觸咖啡粉，然後等待大約：

30～45 秒。

這就是手沖咖啡常說的「悶蒸」。

你可能會看到咖啡粉開始膨脹，表面冒出一些氣泡。

這不是咖啡在沸騰。

咖啡豆經過烘焙後會保留二氧化碳，碰到熱水之後，氣體會開始釋放。

悶蒸的目的之一，就是讓這些氣體先排出，同時讓咖啡粉比較均勻地吸水。

接下來正式注水時，萃取也會比較穩定。

至於到底要悶蒸 30 秒還是 45 秒？

第一次不用太糾結。

先選一個時間固定下來。

例如每次都先做 40 秒。

等你開始熟悉之後，再去比較 30 秒、45 秒甚至 60 秒的差異。

八、第二段開始正式注水

悶蒸完成後，就可以開始正式注水。

第一次手沖，不需要急著練很複雜的手法。

先做好一件事：

讓水流穩定。

從咖啡粉中央附近開始，以細緻、穩定的水流慢慢往外繞圈，再回到中央附近。

想像你不是在「沖」咖啡粉，而是在讓整個粉床均勻地接觸熱水。

盡量避免幾種狀況：

• 水柱一下很大、一下很小
• 長時間只沖同一個位置
• 水柱大量直接沖到濾紙邊緣
• 為了追求漂亮繞圈，反而讓水流失去控制

第一段先慢慢注到總水量大約：

120g。

接著稍微等待水位下降，再繼續下一段。

剛開始真的不用太在意自己的水柱漂不漂亮。

穩定，比漂亮重要。

九、繼續注水到 240g

接著維持相近的水流，繼續注水。

看到電子秤來到：

240g

就可以停止。

然後讓濾杯中的水自然流完。

這時候順便看一下計時器。

第一次可以先觀察總沖煮時間是不是大約落在：

2 分 30 秒～3 分 30 秒。

但不要一看到 3 分 31 秒就覺得：

「完了，這杯失敗了。」

真的沒有這麼嚴格。

沖煮時間比較像是一個幫助我們找問題的線索。

例如昨天同樣使用：

15g 咖啡豆
240g 水
92°C
同一個濾杯
同一支咖啡豆

2 分 40 秒左右就完成。

結果今天超過 4 分鐘，水還卡在濾杯裡。

這時候就值得想一下：

是不是研磨變細了？

是不是今天產生比較多細粉？

注水速度有沒有改變？

粉床是不是堵住了？

這些觀察，比死守「一定要在 3 分鐘內沖完」有用得多。

十、咖啡沖完了，先不要急著改配方

終於沖完第一杯。

接下來才是我們認為真正重要的部分：

喝。

先不要急著問這杯「有沒有沖對」。

先問自己：

我喜不喜歡？

然後再慢慢去形容它。

喝起來很酸，而且有點薄？

酸不一定是不好的。

很多好的咖啡，本來就會有漂亮的果酸。

真正要分辨的是：

這個酸讓你想到水果的明亮感，還是喝起來尖尖的、薄薄的，甜感一直沒有出來？

如果比較接近後者，可能與萃取不足有關。

下一杯可以先試試：

研磨稍微細一點。

先只改這件事。

看看味道有沒有改變。

喝起來很苦、很澀，喝完嘴巴乾乾的？

這時候可能與萃取偏高，或局部萃取不均有關。

下一杯可以試著：

研磨稍微粗一點。

也順便回想一下，剛才注水時是不是一直大力攪動粉床，或水柱長時間集中在某個位置。

一樣，不要全部一起改。

不然下一杯真的變好喝了，你還是不知道自己做對了什麼。

味道其實不錯，只是太濃或太淡？

這時候先不要急著動研磨度。

可以開始理解「粉水比」。

例如：

1：15 → 味道通常比較集中

1：16 → 相對平衡，很適合作為起點

1：17 → 通常會比較清爽

但要注意，粉水比和研磨度不是同一件事。

粉水比改變的是咖啡粉與總注水量之間的比例；研磨度則會影響水流與萃取過程。

一開始能把「濃淡」和「萃取」稍微分開來想，後面會少走很多冤枉路。

十一、新手最常犯的錯，不是水溫，也不是研磨

而是：

一次改太多。

今天覺得這杯不好喝。

下一杯水溫從 92°C 降到 88°C。

研磨又調粗兩格。

咖啡豆從 15g 改成 18g。

然後看到一支新的手沖影片，連注水方式也一起換掉。

結果下一杯居然變好喝了。

很好。

但是——

到底為什麼變好喝？

不知道。

這其實很可惜。

所以我們很推薦新手養成一個簡單習慣：

一次只調整一個變因。

例如先固定：

15g 咖啡豆
240g 水
92°C
粉水比 1：16
悶蒸 40 秒

接下來只調整研磨度。

今天細一點，喝喝看。

下一杯粗一點，再喝喝看。

幾次之後，你會開始建立自己的味覺記憶。

這比不停收集「冠軍配方」更有用。

十二、所以 90°C、92°C、96°C，到底誰才是對的？

學了一陣子之後，你大概會開始發現：

怎麼每個咖啡師講的都不一樣？

有人用 90°C，有人用 96°C。

有人粉水比 1：15，有人 1：17。

有人悶蒸 30 秒，有人 60 秒。

甚至有人一段注水到底，有人分成很多段。

到底誰是對的？

答案可能有點令人失望：

都可能是對的。

因為他們手上的咖啡豆不同。

產區、品種、處理法、烘焙程度、烘焙日期不同，使用的濾杯、磨豆機、水質和想表現的風味也不一樣。

當條件不同，適合的沖煮方式本來就可能不同。

所以學習手沖，不是找到一組數字，然後從此永遠照著沖。

真正值得學會的是：

我改變了什麼，杯子裡的味道又跟著改變了什麼？

當你開始理解這件事，手沖才會真的變得有趣。

十三、第一次手沖，你其實只要記住這些

如果前面看完覺得資訊還是很多，沒關係。

第一次真的只需要記住：

15g 咖啡豆

240g 熱水

92°C

粉水比 1：16

中等偏細研磨

30g 水悶蒸約 30～45 秒

總沖煮時間先觀察 2 分 30 秒～3 分 30 秒

就這樣。

先沖一杯。

不要一開始就要求自己沖出咖啡店的味道，也不用因為計時差了十幾秒，就覺得哪裡做錯了。

喝完之後想一想：

我喜歡這杯咖啡的哪裡？
又有哪一點，我希望下一杯不一樣？

然後只改一件事，再沖一次。

也許是研磨細一點。

也許是水溫低一點。

也許只是讓自己的水流再穩一點。

慢慢地，你會發現自己不再只是「照著配方沖咖啡」。

而是真的開始知道：

自己為什麼這樣沖。

這大概也是手沖咖啡最好玩的地方。

延伸閱讀｜下一杯，可以開始研究這些

當第一杯已經可以穩定沖出來，就可以一次挑一個變因深入了解。

在「咖啡知識所」，接下來可以繼續看看：

• 手沖咖啡水溫怎麼設定？88°C、92°C、96°C 差在哪？
• 手沖咖啡粉水比怎麼抓？1：15、1：16、1：17 有什麼差別？
• 咖啡悶蒸 30 秒、45 秒、60 秒有什麼不同？
• 研磨粗細如何影響咖啡風味？
• 手沖咖啡注水怎麼沖？水流、速度與繞圈方式一次看懂
• 手沖咖啡為什麼太酸、太苦？如何調整？
• 如何建立自己的手沖咖啡配方？

不用一次全部學會。

下一杯，挑一件事情試試看就好。

好喝的手沖，不一定來自最複雜的配方。

很多時候，它只是來自你越來越清楚：

這一杯，我為什麼這樣沖。